The True Flavour Salad av Mark Schatzker

The True Flavour Salad
av Mark Schatzker

INGREDIENSER


HEIRLOOM FRIED CHICKEN
1 Heirloom fryer chicken*, fett, salt og pepper og mel.

HAGESALAT

Salatblader som smaker salat (dypere farge betyr mer smak. Definitivt ikke isbergsalat.), rødløk, tomater fra hagen, friske urter (dill, persille, timian, koriander, oregano osv.), salt og pepper, ønsket kaldpresset olje, sitronsaft eller eddik

Grillet Heirloom-kylling
Kutt kyllingen i biter. Skill lår og klubbe fra hverandre. Ha på rikelig med salt og pepper og la det hvile i minst én time.


Dra kyllingen gjennom mel med litt salt og pepper i.

Ha olje som dekker hele overflaten med noen millimeter i en panne med høye sider. Vegetabilsk olje fungerer, men smult fungerer bedre. Brun kyllingen på høy varme og vend til hvert stykke ser sprøtt og herlig ut. Skru ned varmen til lav, ha i 1–2 spiseskjeer med varmt vann og ha lokk på pannen slik at den er nesten helt forseglet. Kyllingen vil nå dampe i 20 minutter. Dette er essensielt for å tilberede lårene og klubbene, som er mindre møre i heirloom-fugler. Når du løfter lokket, skal kjøttet på klubbene ha trukket seg tilbake slik at du ser et nakent stykke bein. Sett varmen tilbake til høy for å få sprø overflate.

Avkjøl i minst 10 minutter på en tallerken før servering. Krydre etter behov og server.

Hagesalat
Vask og tørk salatblader. Skjær én eller to svært tynne løkskiver med en mandolin (du kan bruke kniv dersom du skjærer med omhu). 

Kutt opp ønskede urter.

Ha det hele i en salatbolle. Ta løkringene fra hverandre eller kutt hver skive i to. Dryss med litt salt og pepper, og lag dressing av en ønsket kaldpresset olje (jeg bruker stort sett raps- eller olivenolje) og sitronsaft eller eddik. 



* Heirloom-kyllinger er forskjellige fra moderne kyllinger på to måter. Til å begynne med, før 2. verdenskrig, ble kyllinger oppdrettet i delvis utendørs, hvor de hadde tilgang på grøntfôr, eller, i løpet av kalde måneder, fikk de matrester, høy osv. Korn var en del av dietten deres, men helt klart ikke utelukkende. Videre gikk det omtrent tre ganger langsommere for disse kyllingene å vokse i forhold til moderne kyllinger. En "fryer" er stadiet etter "broiler" (svært ung), men tidligere enn "roaster". For seksti år siden var en "fryer" omtrent 12 uker gammel og veide 1 til 2 kilo. En klassisk "frying"-kylling bør komme fra en kyllingart som vokser saktere – disse er ganske sjeldne – og vokser opp på gress. Dersom du prøver denne oppskriften med en kylling kjøpt på supermarkedet, vil det rett og slett ikke fungere. Kjøttet er for matt.

Om Mark Schatzker

Mark Schatzker er forfatteren av The Dorito Effect, en bok som handler om kunstige smaksstoffer og helsekrisen i USA. Enkelte kaller ham "smaksdetektiven", siden målet han er å utforske sammenhengen mellom smak og ernæring. Han har også en radiokolonne for Canadian Broadcasting Corporation og bor i Toronto med kone og tre barn.

  • Pacific Perception cæsarsalat

    av Catalina Velez

  • Restene av Caesar-salaten

    av Culinary Misfits

  • Hengetørket Cæsarsalat

    Av Ludwig Maurer