En smaksrik salat av Mark Schatzker

*Heirloom-kyllinger skiller seg fra moderne kyllinger på to måter. For det første ble kyllinger før andre verdenskrig i stor grad alet opp utendørs, hvor de hadde tilgang på grøntfôr, eller de fikk matrester og høy i de kalde månedene. Korn var en del av kostholdet, men langt fra alt de spiste. For det andre vokste disse kyllingene omtrent tre ganger saktere enn moderne kyllinger. En "fryer" er stadiet etter "broiler" (svært ung), men før "roaster". For seksti år siden var en "fryer" omtrent 12 uker gammel og veide mellom 1 og 2 kilo. En klassisk stekekylling bør være av en rase som vokser sakte – disse er ganske sjeldne – og den bør ha vokst opp på beite. Hvis du prøver denne oppskriften med en vanlig kylling fra butikken, vil det rett og slett ikke fungere. Kjøttet er for smakløst.